1. Nấm là gì?

Nấm (Tên khoa học: Fungi, tên tiếng Anh: Mushroom)​ thuộc loài sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng có thành tế bào được cấu tạo từ Kitin (Chitin). Chúng hô hấp bằng việc lấy khí oxi trong tự nhiên và thải ra khí CO2, tương tự như con người và cây xanh. Tính đến nay đã phát hiện được hơn 70.000 loài nấm đang tồn tại trong tự nhiên. 

Dựa theo sự phát triển thì nấm được chia thành 2 loại chính là nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào, hay còn gọi là các sợi nấm tạo nên thể sợi; loại còn lại là phát triển dưới dạng đơn bào. Trong đó, loại nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào chiếm đa số.

Quá trình sinh sản của họ nấm cũng được phân chia làm 2 loại là sinh sản hữu tính và sinh sản vô tính:

- Sinh sản hữu tính: được tiến hành bằng việc phát tán các bào tử tại các phiến/ tia bên dưới mũ nấm vào trong không khí.

- Sinh sản vô tính: Phương pháp này diễn ra đối với trường hợp nấm chưa hình thành mũ nấm.

Cấu tạo của nấm gồm 5 phần cơ bản:

- Tơ nấm (thể sợi): Đây là cơ quan phát triển đầu tiên, từ trong môi trường sinh trưởng (phôi nấm, đất, thân gỗ) thì meo giống sẽ phát triển ra tơ, rồi tơ sẽ hấp thụ dinh dưỡng để phát triển cho đến khi đủ mạnh mẽ để ló ra nấm. Đối với phôi cơ chất, khi tơ đã phủ kín 1 cục phôi thì chúng sẽ bắt đầu phát triển nấm lên phần thân khi có oxy và ánh sáng.

- Bao gốc: Một vài loại tròn trĩnh như Nấm Rơm thì mới có phần này, không phải loại nấm nào cũng có bao gốc.

- Thân/ cuống nấm (stipes): Là phần quan trọng đỡ phần mũ lên cao hơn và phát tán bào tử đi được xa hơn. Tuy nhiên sẽ có một số loại nấm không có phần thân (Nấm Mèo/Tuyết/Hầu Thủ). Một vài loại sẽ có thêm vòng cuống nhưng đa phần là có độc.

- Mũ nấm (Pileus): Phần sẽ phát triển ra cuối cùng của một cây nấm chính là phần mũ này. Nếu điều kiện đủ tốt, thân và mũ sẽ phát triển cùng nhau, nếu không đủ thì mũ sẽ phát triển sau. Một số loài trên mũ sẽ có thêm vảy và đa số là có độc, cần tránh xa.

- Tia/ Phiến nấm (Lamelle): Bên dưới phần mũ sẽ thường có các tia hoặc phiến này trưởng thành theo, được đính dưới mũ, khi đủ già, tới độ tuổi sinh sản thì đây chính là phần phóng ra các bào tử để duy trì nòi giống.

2. Nấm có phải thực vật không?

Nấm không được coi là thực vật vì các lý do sau đây:

- Nấm không tồn tại chất diệp lục và cũng không diễn ra quá trình quang hợp như những loài thực vật khác

- Vách tế bào của nấm được cấu tạo bởi glucan và chitin, trong khi đó vách tế bào của thực vật được cấu tạo bởi Xenlulose.

- Lượng đường dự trữ ở nấm là glycogen, còn ở thực vật là tinh bột.

- Dinh dưỡng chủ yếu có trong nấm là protein, còn dinh dưỡng trong thực vật là chất xơ.

- Nấm có thể sinh trưởng và phát triển rất tốt ở môi trường thiếu ánh sáng. Trong khi đó thực vật lại cần môi trường có ánh sáng tốt để phát triển.

- Nấm có thể sử dụng các sợi tơ nấm để lấy dinh dưỡng và nuôi quả thể thay vì sử dụng rễ cây để lấy dinh dưỡng như hầu hết loài thực vật khác.

- Quá trình sinh sản của nấm được diễn ra bằng cách phát tán các bào tử (hữu tính và vô tính) ở phía dưới phiến nấm đi khắp nơi, khác với quá trình thụ phấn diễn ra ở thực vật

3. Nấm có vai trò gì?

- Trong tự nhiên: Nấm tham gia vào quá trình phân hủy chất thải và xác động vật, thực vật thành các chất đơn giản cung cấp cho cây xanh và làm sạch môi trường.

Trong đời sống con người: nhiều loại nấm được sử dụng trực tiếp làm thức ăn, một số loại được dùng làm thuốc… Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nấm men còn được sử dụng trong sản xuất bánh mì, bia, rượu…

4. Các loại nấm ăn được và lợi ích dinh dưỡng của chúng

a. Các loại nấm ăn được

- Nấm mỡ: Nấm mỡ có nguồn gốc từ châu Âu và Bắc Mỹ, đây là loại nấm hiếm hoi mà ta có thể ăn sống được. Hiện nay, chúng được trồng nhiều ở khắp nơi trên thế giới bởi chúng không những mùi vị thơm ngon mà còn có thành phần dinh dưỡng cao như chứa một lượng lớn chất xơ, canxi, sắt, phốt pho, chất tro cùng các loại vitamin C, B1, B2. Ngoài ra, nấm mỡ còn rất giàu protid, alanine, threonine, leucine, aspartic acid, glycine...

- Nấm tai mèo (hay còn được gọi là mộc nhĩ) là một loại nấm vô cùng quen thuộc được sử dụng nhiều trong các món ăn châu Á. Nấm tai mèo có màu nâu sẫm hoặc màu đen, mọc ở quanh các thân cây mục, khi ăn có cảm giác dai giòn. Trong nấm tai mèo có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, chất xơ, b-caroten. Ngoài ra trong chúng còn có chứa lượng vitamin và khoáng chất cao hơn rất nhiều lần so với thịt và rau như vitamin B1, B2, phốt pho, canxi, sắt...

- Nấm kim châm: Nấm kim châm còn có nhiều tên gọi khác như nấm kim chi, nấm giá... Đây là loại nấm thường xuyên được dùng trong các món lẩu. Khi ăn, nấm có độ mềm, dai và giòn vừa phải. Trong nấm kim châm có rất nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, lipid, carbohydrate, chất xơ... Loại nấm này còn được nghiên cứu là chứa đến 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể.

- Nấm rơm: Nấm rơm sinh trưởng và phát triển trong những bụi rơm rạ, có màu trắng xám hoặc xám đen. Trong nấm rơm có nhiều loại vitamin như: Vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C và các axit amin.

- Nấm hương (hay còn gọi là nấm đông cô): Nấm hương thường mọc quanh những cây to như cây dẻ, cây sồi, cây phong và phân bố chủ yếu ở các quốc gia châu Á trong đó có Việt Nam. Nấm hương khi trưởng thành có màu nâu sậm, có một chân hình trụ đính vào giữa tai nấm. Nấm hương chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất xơ, polisaccarit và các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6...

- Nấm tuyết (hay còn gọi là mộc nhĩ trắng): Loại nấm này có màu trắng tinh khiết và hình dạng giống như tuyết. Các thành phần dinh dưỡng dồi dào có trong nấm tuyết phải kể đến như chất béo không bão hòa, protein, các loại vitamin như vitamin A, B1, B3, B5, B6, C, D, E và các vi khoáng như photpho, canxi, đồng, kẽm, selen... có nhiều tác dụng đối với sức khỏe. Nấm tuyết được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn, bao gồm cả món chay và món mặn.

- Nấm bào ngư (hay còn gọi là nấm sò) là loại nấm có nguồn gốc từ Đức. Nấm mọc trên các thanh cây đã già cỗi, suy yếu và mọc thành các lớp xếp chồng lên nhau như những bậc thang. Nấm bào ngư thường có màu trắng hoặc màu xám và có nhiều chất dinh dưỡng tốt đối với sức khỏe như: các khoáng chất, chất xơ, kẽm, magie, phốt pho, kali, sắt... và các loại vitamin nhóm B.

- Nấm linh chi: Nấm linh chi có nhiều tác dụng tuyệt vời như giúp bảo vệ gan, giải độc cơ thể, bồi bổ trí não, đặc biệt còn có nghiên cứu chỉ ra rằng nấm linh chi có tác dụng mạnh mẽ trong việc phòng chống ung thư nên từ lâu nấm linh chi đã được sử dụng như một loại dược liệu để làm thuốc.

b. Lợi ích dinh dưỡng của nấm

- Nấm có tác dụng chống oxi hóa: Nấm rất giàu chất chống oxy hóa được gọi là selen. Chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do gây hại, nguyên nhân gây ra các tình trạng như bệnh tim và ung thư. Loại chất này còn giúp chống lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

- Nấm giúp cải thiện cholesterol và tăng cường sức khỏe tim mạch: Trong nấm rất giàu beta glucan - một dạng chất xơ hòa tan trong thực phẩm, ngoài ra nấm còn rất giàu các loại vitamin nhóm B như riboflavin, niacin và axit pantothenic. Những dưỡng chất này giúp cải thiện cholesterol, tăng cường sức khỏe tim mạch, giúp cơ thể điều chỉnh lượng đường trong máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, tốt cho hệ tiêu hóa và duy trì làn da khỏe mạnh.

- Nấm chứa khoáng chất đồng giúp cơ thể tạo ra các tế bào hồng cầu, được sử dụng để cung cấp oxi đến khắp cơ. Khoáng chất này còn giúp duy trì xương và dây thần kinh khỏe mạnh.